『冷记酱板鸭』开便利店、书店、花店、家具店……餐饮

发布时间:2018-12-06 11:54:48
开便利店、书店、花店、家具店……餐饮老板开始跨界! 这几年,餐饮老板们都不好好卖饭了。他们卖家具、卖咖啡、卖花、卖书、卖衣服……

这几年,餐饮老板们都不好好卖饭了。

他们卖家具、卖咖啡、卖花、卖书、卖衣服……

他们的店既不像餐厅,也不像咖啡馆,又不像家具店……被同行嘲笑为“四不像”。

可是,这些“四不像”,不仅是一场餐饮人对零售野蛮人入侵的跨界反攻,也许更是未来餐饮的样子。

从宇宙无敌的7-11,到阿里旗下的盒马鲜生(盒马集市)、永辉超市,再到最近备受关注的福建新华都的“海物会”(餐饮+食材集市),跨界“野蛮人”纷纷涉足餐饮。

如果说香奈儿开快闪咖啡馆、奔驰等开餐厅只是玩票,那么零售巨头进入餐饮,带来的则是地震式的冲击。

这背后的业态重构、场景重构,被冲击到的餐饮人并非没有行动。事实上,当外行开始“+餐饮”时,早有餐饮人也开始对自己的餐厅做加法。

餐饮人的跨界反击

1餐饮+便利店,反攻零售业

西北“中式快餐鼻祖”魏家凉皮,一年前就在西安开出了自己的“魏家便利店”。

除了售卖便利店必备日用品外,魏家秘制凉皮、肉夹馍以及魏家便利店特有的车仔面,成为该便利店的特色。同时,魏家便利店还为顾客提供手机充电、收发快递的服务,这让当地市民感到惊喜。

传统餐饮必须达到一定规模才能在供应商面前拿到一点议价权,而便利店因为天然的规模需求,有着难以撼动的自主权。开启餐饮+便利店,无疑有利于扩大品牌影响力,打破餐饮销售边界,拿到供应链优势。

2餐饮+书店+花店,打造社交空间

以一个主题概念为中心,寻找具备共同气质的品类,形成一个聚合性的商业体验空间。这种商业模式代表是曾引起文艺界、商界众多关注的“诚品现象”和“方所现象”。

如今,这种独特的经营也正被具创新思维的餐饮人践行着。

成都映象创始人杜兵在近两年相继开了三家以“卖货”为主的餐厅:

轻安素食馆,以素食餐饮为主打,注入了图书、家具、定制服装、瑜伽、插画课程;崇德里,是不定期举行各种讲座与活动的文化场;位于太古里的高宅,则是就餐、游览、参观、购买为一体的“设计博物馆”。

据了解,这三家餐厅年营收额均在千万上下,其中非餐饮业态占了将近一半。

如果说杜兵做的是大刀阔斧的尝试,广州知道分子餐厅就是一株迅速成长的新苗。

在这个500平的空间中,有书、有花卉还有美食。创始人泊明认为餐厅是个能够提供深度体验的空间,桌椅餐具、书籍和花卉都会得到完美的展示。他笑称:“店里什么东西都可以买,包括老板。”

虽然卖的品类比较多,但经营却相对轻松。因为“专业的事都让专业的人干了:书籍、花卉都有合作方派专员进行售卖管理,泊明只需提供工作餐即可享受分红。桌椅家居都自带二维码,顾客看上了可以直接通过线上购买。

虽然目前非餐饮类在餐厅销售占比只有6%左右,但泊明已经在延伸品上发力,最近刚研发的一批“儿时记忆”换旧餐具就是他的新尝试。

出身媒体的泊明,认为知道分子一开始就有搭建分享、交流平台的使命,店内会定期举行线下文化艺术沙龙。

“我不希望顾客把知道分子仅定位为吃饭的地方,它应该是生活艺术体验馆。当把餐厅不当做一个餐厅来做时,想象空间就会无穷大。”他跟内参君分享心得。

3正餐+下午茶+夜宵+酒吧,全时段经营

在房租居高不下的时候,提高平效和人效是所有老板的重要课题。有人“广撒网”,有人“拉长线”。

现在走在街上,能够发现很多餐厅都不再局限于三餐了,下午茶和夜宵酒水也正成为他们的战场。

胡桃里音乐主题餐厅就是融合“酒吧+餐厅+咖啡馆”三种业态的翘楚。虽然Slogan打着“晚餐就开始的夜生活”,实际上,胡桃里的营业时间是从上午11点开始的,午餐、下午茶、晚餐、夜生活,凌晨3点闭店。

酒水几乎是酒吧全部利润来源,然而当胡桃里将触角伸向餐饮时,这一盈利模式正在被重构。据内参君了解,某家胡桃里的营收中,只有50%来自于酒水和咖啡果饮。

打破了单一经营的模式,不同的时段有不同餐饮业态的经营。在同一空间,拉长营业时间,就意味着翻台率的提高,这就是所谓的“全时段经营”。

从“+餐饮”到“餐饮+”

“餐饮+”的融合经营模式已被越来越多的餐饮人认可并行动着。

开拓者杜兵认为,多业态融合经营的模式未尝不可成为餐饮运营的一种新方向。不过,模式虽好,却并非人人适用。在各位老板准备做加法前,内参君想给出几点小建议:

第一,融合多种业态,找准一类客群。

比如苏州的LadyMe餐厅经营“早餐、下午茶和西餐”,看似有些凌乱。但其产品、环境全是为女性倾心打造的。两三闺蜜、小情侣去那喝喝下午茶,吃吃甜品,看看苏州湖,格外惬意。

虽然“餐饮+”是在做加法,但一定有一个主旋律,不要妄想满足所有人,而是满足一类人的多种需求。找准自己的客群,努力留住TA,满足TA,尽情挖掘TA的客群价值才是硬道理。

顾参谋创始人顾亮认为:“融合的关键是产品、目标人群、装修氛围不冲突,匹配才会有市场。”

第二,把握各业态互为营销的度。

如果,顾客只想买周边产品或宠物粮,却还被服务员拦住并一再推荐充值和引荐餐厅,想必这时的顾客会有捆绑消费的感觉吧。所以,需要把握营销的度,前提还是以满足顾客需求为主,各个品类之间的引流需要自然,看似“毫无痕迹”。

第三,做好资源、成本评估。

多品类、行业的融合,首先意味着有独特的资源,还需要有大场地、大团队。高成本不仅体现在前期的筹备,还有将来的运营过程。因此需要做好资源评估、成本预算和投资回报预估,不要盲目做加法。

总的来说,“四不像”餐厅会是消费升级和新零售下的一大趋势,让餐饮老板可以更好的打通时间、空间和客群的限制,实现业态重塑和场景重塑。这个“界”怎么跨,拼的是资源,敢不敢跨,拼的是眼界。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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